港人西事俱樂部 HKspanishclub

西班牙美食巡禮 6. Tortilla española 西班牙蛋餅

Clase de comida española: Tortilla española

要數最經典的西班牙美食，我個人最喜歡的是西班牙蛋餅tortilla española，又名tortilla de patatas。在香港的茶餐廳，常出現所謂的西班牙奄列(這個粵語生詞是英文omelette 的直譯)，但只是普通的雞蛋捲，跟西班牙蛋捲大相徑庭，倒比較像法式蛋餅。這邊的餐廳把法式蛋餅和西式蛋餅分得很清楚，你要一份西式蛋餅的話，你光叫tortilla 也可以，端出來的一定是帶有馬鈴薯的。沒有馬鈴薯就是tortilla francesa 了。

早在十六世紀的時候，就有文獻記載西班牙人會做簡單的煎雞蛋捲。西班牙人征服拉丁美洲的土著之後，把馬鈴薯帶到歐洲來。據說西班牙北部華爾巴鄂地區的一個叫Tomás de Zumalacárreui 的軍官在蛋捲裡加入了馬鈴薯，創造了這種簡單、快捷又營養豐富的小吃。雖然不知道這個傳說是否真實，但一份1817年的文獻的確顯示，北部納瓦拉 (Navarra) 農夫生活艱難，好在他們的妻子有一雙巧手，只利用兩三隻雞蛋，混合馬鈴薯和麵包碎，便做出足夠五六個農夫果腹的馬鈴薯蛋餅。

   Tortilla española

這個蛋餅有數不清的做法，有些人會混入洋蔥或西班牙臘腸chorizo，但是萬變不離其宗，主要材料還是雞蛋和馬鈴薯。我個人喜歡首先用橄欖油或葵花籽油把馬鈴薯炸熟，然後把雞蛋攪拌均勻，放一點鹽巴調味，然後加入熟透的馬鈴薯，輕輕攪拌一下，再放回煎鍋裡把兩邊煎熟。

西班牙愛把蛋餅切成小塊，然後用牙籤插在一塊麵包上，稱為Pincho de tortilla，這個是比較優雅的吃法，有點像我們的點心。豪邁一點的，會乾脆把一大塊蛋餅塞進長條麵包內，裡面再放一點蛋黃醬。這叫 Bocadillo de tortilla。

Pincho de tortilla

Bocadillo de tortilla

材料：（一人前）

1. 三個雞蛋
2. 兩個馬鈴薯
3. 少許鹽巴
4. 500g 葵花籽油或橄欖油

做法：

1. 把馬鈴薯剝皮，洗乾淨，然後切成薄片 (這樣能讓馬鈴薯快點熟透)。
2. 把雞蛋攪拌好，放一點鹽巴調味，備用。
3. 用大火準備一鍋熱油，等油差不多快冒煙時，把馬鈴薯片放進去炸，改用中火。記得熱油要蓋過馬鈴薯。
4. 過了五分鐘左右，用鍋鏟輕輕按馬鈴薯一下，能輕易按到鍋底的話，就代表馬鈴薯已經熟透了。
5. 先把馬鈴薯擺在吸油紙上去掉多餘的油份，接著把馬鈴薯放在雞蛋汁內，輕輕攪拌一下。
6. 把鍋裡的油倒掉，只剩下一湯勺左右的油，用來煎蛋餅。
7. 繼續用中火，把馬鈴薯蛋汁倒進煎鍋裡，不時輕輕搖動一下，等蛋餅已經“行動自如”的時候，便拿出一個比鍋還要大一點的碟子，蓋在鍋上，然後迅速把鍋子翻過去，讓蛋餅跌在碟子上。小心會有蛋汁流出。
8. 把蛋餅放回去煎鍋，把另一邊蛋餅煎熟。

個人心得：

1. 要成功做出一個西班牙蛋餅，馬鈴薯的分量一定比雞蛋少，譬如說你用兩個中等尺寸的馬鈴薯，便要配三個中型雞蛋。
2. 最困難，也是做蛋餅的高潮處，是把蛋餅從鍋子裡翻到碟子上，速度要快，也同時小心有蛋汁流出，別燙到手啊！
3. 最後，要讓蛋餅更圓一點，不妨在煎的時候，用鍋鏟輕輕在蛋餅周圍按一下，讓蛋餅脫離鍋邊。