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西班牙美食巡禮 5. Jamón 西班牙火腿

Clase de comida española: Jamón

             提起西班牙最具代表性、最得體的伴手禮，如果我說是風乾火腿jamón，相信沒有人會提出異議。可是當你走進一家火腿專賣店的時候，看到雲海似的豬腿掛在天花板上，然後再看看店內琳瑯滿目的切片火腿，全部都已真空包裝好了，上面除了寫了不同的火腿品種，價格也相差甚遠，你真有把握能挑出真正適合你的品味，又不用多花了冤枉錢買下不值得的貨色嗎？

             就讓我這個西班牙達人教你怎麼分辨火腿吧！

 火腿品種

            首先，西班牙火腿主要分為兩種：

 Jamón ibérico (伊利比亞火腿):

            以伊利比亞豬製造的火腿。這種豬的膚色比較黝黑，特色在於牠的黑蹄，所以又稱為黑蹄豬。西班牙位於伊比利亞半島，順利成章它的豬類也叫這個名字，專家相信牠們從新石器時代就已經開始活躍在伊比利亞半島上了。

            要稱得上伊利比亞火腿，用的豬隻一定要有超過一半的純伊比利亞血統，基於產量少，所謂物以罕為貴，火腿的價格自然比一般的豬高很多。除此之外，火腿的等級取決於豬群生長的活動範圍和糧食。吃橡果長大的是最珍貴的。最後，火腿的醃製過程一般在14到36個月之間，豬腿體積越大，以及豬吃的橡果越多，風乾的時間就越長，當然價格也會越貴。

 伊利比亞黑毛豬

            有鑑於此，伊利比亞火腿可以細分為四的品種，並且用四種顏色的標籤分辨清楚：

             a) Jamón Ibérico de Cebo

            豬群圈養在豬欄裡，吃的是飼料 (主要是穀物和豆類)。由於不是生長在大自然的環境裡，平常活動範圍擠逼狹窄，因此身體積聚較多脂肪，火腿的肉味較差，價格也比較便宜。此品種以白色標籤作為識別。

          b) Jamón Ibérico de Cebo Campo

             豬群生長在Dehesa牧場裡，糧食包括野草、香草和飼料 (穀物和豆類)。因為豬群經常走動，所以體內脂肪不多，肉味芳香濃郁。此品種以綠色標籤作為識別。

       c) Jamón de Bellota Ibérico

            豬群也是生長在牧場裡，並以吃野草、香草和飼料為生 (是穀物和豆類)。不過為了要養肥牠們，一般在十一月到三月之間，正是橡果結實的時候，牧場主人會安排牠們吃一點橡果 (每天10公斤)。此品種以紅色標籤作為識別。

            d) Jamón de Bellota 100% Ibérico

            跟Jamón de Bellota Ibérico一樣的生活方式，但是豬群具備100%的伊比利亞血統，這款火腿被冠稱pata negra (黑蹄)，是伊利比亞火腿的特級品種，肉味甘甜，紋理紅白相間般清晰，油脂融化在舌頭上有入口即化的感覺，充滿橡果的味道。此品種以黑色標籤作為識別。

 四種顏色標籤

**注意**：頭三種火腿的豬隻只有超過一半的純伊比利亞血統，不是純種的。還有，黑毛純種豬跟白毛杜洛克猪 (cerdo duroc) 交配所生下的孩子被視為50%伊比利亞血統的豬。如果是黑毛純種豬跟這種混血兒交配的話，牠們的孩子是70%伊比利亞血統的豬。

             另外，為了保證火腿的質量，並保護客戶在不知情的情況下免收詐騙或誤導，一些秉持傳統加工工藝及生產火腿的地方，在西班牙農業部的幫助下，制定了原產地保護制度 (D.O)。原產地標誌的管理委員會負責進行監督，以確保這些生產地區達到某些特定的要求，例如保證使用伊比利亞純種豬，或至少75%伊比利亞豬加25%的白毛杜洛克猪的混種豬。以下是獲得歐盟認可的資格的原產地保護標誌：

•  D.O. Jamón de Huelva 包括西班牙南部Huelva、Cáceres、Cádiz、Málaga、 Badajoz 和Sevilla地區的火腿生產商。
•  D.O. Jamón de Guijuelo 代表Salamanca省南部生產的火腿，當中包括77個直轄市。
•  D.O. Jamón de Dehesa de Extremadura 是西班牙西部Extremadura省的生產標誌，包括Cáceres 省內40個和 Badajoz  省內45個生產單位。
•  D.O. Jamón de Los Pedroches 是四個當中最年輕的一個，在2006年獲得認可資格，包括Córdoba北部的Valle de los Pedroches的直轄市，高達150個加工廠和17生產單位。

            此外，在市場內你會發現好幾個馳名商標，例如Jamón de Jabugo或Jamón 5J，這些老字號名聲響亮，但是賣的火腿品質不受原產地保護製度的監管，所以未必一定是好貨，而且生產地方不完全只圈養伊利比亞豬，同時混雜白毛杜洛克猪。因此買這些生產商的火腿的時候，一定要看清楚標籤上有沒有寫明ibérico或bellota  字眼，否則你可能買了來自白毛豬的塞拉諾火腿，你還蒙在鼓裡呢！

Jamón Blanco (白火腿):

        以白毛豬製造的火腿，又稱為白火腿，主要分為兩種。比較為人熟悉的是jamón serrano(塞拉諾火腿)。塞拉諾在西語裡面代表山峰。古時候的白火腿都是在山頂或海拔稍高的地方進行吊掛風乾的，因為高原地帶寒冷而乾燥，肉身包含的水分容易被乾燥的山風帶走，透過這個自然的脫水過程，火腿就能開始被醃製了。白火腿的醃製過程不等，就像釀酒一樣，9-12個月的稱為jamón bodega (酒窖火腿), 12-15個月的是jamón reserva(陳年火腿),，超過15個月的是上等的jamón gran reserva (特級陳年火腿)。這三款火腿均獲得政府頒發的傳統特色保證書，以確保火腿的品質和來源。

            白毛豬主要有四種品種，分別是杜洛克、長白、大白和皮特蘭。跟伊利利亞豬不同，牠們是吃飼料長大的，一般都是穀物。醃製白毛豬的過程通常在西班牙境內進行。

  白毛豬

        白火腿中還有一種叫jamón curado，它的醃製時間少於8個月，很多時候都不是在西班牙境內進行的。它不像塞拉諾獲頒傳統特色保證書火腿，但是因為是白火腿中最便宜的款色，所以深受大眾歡迎。

            跟伊利利亞的情況一樣，西班牙有兩款白火腿獲得歐盟認可的資格的原產地保護標誌：

1. 1.      D.O. Jamón de Teruel:顧名思義是來自西班牙東北部Aragón省南部的Teruel 的火腿，那兒離海拔不少於800米，非常適合醃製白毛豬。生產商承諾只使用當地飼養的白毛豬，品種包括有杜洛克和長白，而且重量不得少於7公斤。火腿醃製過程最少14個月。
2. 2.      I.G.P Jamón de Trevélez: 來自西班牙南部Granada 山區，使用杜洛克、大白和長白這三個品種的白毛豬來製作火腿，醃製過程在14和20個月之間。

前腿還是後腿？

            也許你會發現火腿的包裝上印有paleta 的字眼，那是前腿的意思。前腿的肉比較少，骨頭多，肉質也比較硬和肥美，重量比後腿輕，一般在4-5公斤之間。       如果沒有寫這個字的火腿就是後腿了。後腿的肉質細膩，沒有那麼多脂肪，通常重達7-8公斤。

            至於是買前腿還是後腿，這個取決於個人喜好，有些人偏好油脂豐富的前腿，愛它入口一股令人回味的芳香。而且前腿比較輕，價格低廉，適合預算比較低的朋友。後腿的骨頭少，切出來的肉會比較多，因此雖然價格高昂，光是享受後腿肉那令人垂涎的滋味還是蠻划算的喔！

個人心得

            伊利比亞火腿只佔市場的10%，價值不菲，最特級的可以高達500多歐元一隻，但是它甘香美味，色澤紅潤，雪花紋理清晰，口感細膩，彷彿入口即化，帶著橡果的天然香味，所以深得食家的愛戴。我個人最喜歡切一片法國麵包，然後塗上新鮮番茄醬，上面再淋幾滴特級初榨的橄欖油，就這樣吃下去，滋味無窮，絕對是人生一大樂事。

  火腿支架

            就像我們農曆新年辦年貨一樣，西班牙在過聖誕節前會購買整條火腿，作為送禮之用。但是收到這樣的厚禮又怎麼吃呢？你可以自行購買一個jamonero 火腿支架  (這個字也解作火腿大師)，以固定火腿，然後用鋒利的薄片長柄的刀子，先去掉外面厚厚的脂肪，再小心翼翼地把緋紅的火腿片切下來，以打圈的方式把火腿片擺放在白色的碟子上。如果你沒有這樣的手藝或耐心，有店鋪會以十幾塊歐元的代價，幫你用機器切片，還用真空袋包裝好，剩下的骨頭也會留給你。 (千萬別小覷這些骨頭，在市場也要一塊歐元一小包呢，熬出來的高湯氣味濃郁，用來煮麵就最適合不過了。

切火腿片需要用特製長刀   

起碼要切成這樣吧！

             至於白火腿，因為佔西班牙90%的供應量，而且價廉物美，所以一般老百姓的冰箱裡都會有一包真空包裝的切片火腿，有親朋好友來拜訪時，火腿片是多麼方便的宴客食物。白火腿呈淺橘色，顏色比伊利比亞火腿較淡，但鹹度比較高，油脂豐富。最適合夾在三明治中，或是放在青菜沙拉里。你也可以效仿西班牙人配蜜瓜來吃，蜜瓜的甜美剛好中和火腿的鹹度，堪稱一絕。

 白火腿