西班牙美食巡禮 4. 最正宗、最傳統的西班牙大鍋飯 Paella Valenciana
Clase de comida española: Paella Valenciana Tradicional
常常有人問我：『為什麼你會選擇住在瓦倫西亞，而不是馬德里或巴塞隆納？畢竟它們都是大城市，你來這個小市鎮幹嘛？』通常我都會懶得跟他們解釋來龍去脈，只簡單地含笑說：『因為我愛吃米飯。』的確，瓦倫西亞盛產稻米，每到五月，一片汪洋似的淡水湖被插上秧，原本的鼠灰色一下子變成橄欖綠，到了夏天整片綠油油的稻田就呈現眼前，開車經過柏油路一定會聞到令人心曠神怡的稻香。不過跟我家常用的長米不一樣，這裡的米粒有點像壽司米一樣短小而圓鼓，而且需要比較長的時間去烹煮。
在芸芸瓦倫西亞的飯當中，最出名的莫過於西班牙大鍋飯Paella 了。其實Paella這個名詞的涵義是鐵造的平底鍋，鍋身大而寬，既平又淺，一般有兩個把手，據說源自拉丁文patella，但當然你在餐廳裡點大鍋飯，人家不會只端出來一個鐵鍋啦。
Paella 飯誕生於瓦倫西亞近郊的內湖區albufera的一個叫Sueca小鎮，那裡從1961年開始每年都會舉行國際大鍋飯烹飪比賽。最初，大鍋飯是過節的時候才能吃得到，那是因為煮飯的步驟繁複，而且材料對大部分老百姓來說相當昂貴，尤其是番紅花和肉類。隨著西班牙的經濟起飛，人們的收入增多了，煮大鍋飯就慢慢變成星期天樂聚天倫的節目，因此大鍋飯又稱作paella del domingo。
傳統的大鍋飯會用上雞肉、兔肉、ferraura豆莢、garrafón 棉豆(一種白色扁豆)、番茄、本地生產的米、橄欖油、水、番紅花和鹽巴。不過現在餐廳裡給遊客賣的一般不會有兔肉，還出現了很多各式各樣變種的大鍋飯，大都以海鮮為主，也有只有蔬菜的專門給素食者享用。保守的本地人對這些新穎的材料都嗤之以鼻
，仍然煮他們引以為傲的傳統paella，最多會加點洋薊或迷迭香。
在家裡要製作大鍋飯並不困難，只要你有一個paella鍋就可以，唯一是風味會比柴火煮的大鍋飯遜色很多。如果你有膽量效法瓦倫西亞人在野外或家門前做飯的話，就必須具備控制火候的技巧了，不然飯很容易就會燒焦。
材料：(適合一家四口，用一個直徑30公分的鍋子，照片裡的是在野外用的超大鍋)
- 150cc橄欖油
- 少許鹽巴
- 800g 的雞肉(通常使用雞腿和雞胸肉)
- 250g 豆莢
- 100g 切成小塊的番茄
- 200g棉豆
- 少許番紅花
- 1000g清水 (也可以用高湯)
- 500g 瓦倫西亞米
- 一串迷迭香
做法：
- 用大火把鍋子燒熱，加入橄欖油，鍋邊放一些鹽巴，此舉有助防止米飯燒焦。
- 放進雞肉，不斷攪拌，讓雞肉跟鹽巴混在一起，直到雞皮變成金黃色。
- 把火候稍稍減少，並將雞肉挪到鍋邊，放進豆莢，跟炒雞肉的時候一樣，目的是要把豆莢炒香，然後把它挪到一邊。
- 加入番茄，不斷拌炒，以釋放番茄裡的水分。注意不要把番茄弄焦。
- 把所有材料混在一起，繼續炒幾分鐘，此時雞肉已經差不多熟透了。
- 倒進清水，覆蓋所有鍋裡面的材料，之後加入番紅花、棉豆和迷迭香，你會發現番紅花會慢慢讓水變成橘黃色，這就是大鍋飯變成明黃色的重要主角！等水燒開後，試一下味道，如果味道不夠的話，多加一點鹽巴調味。用大火繼續煮5分鐘後。轉小火，繼續煮20分鐘。
- 改用大火，放進短米。你可以把米放成一個十字架狀，然後把米均勻地分到四邊。先用大火煮5分鐘，轉中火後煮5分鐘，最後轉小火煮10分鐘，一共是20分鐘。
- 等米煮後便熄火，讓它在無火的狀態下靜息幾分鐘才上桌。
那麼大的一鍋飯，當然要圍在一起吃才有意思。最正宗的吃法是用木勺子，直接從鍋邊開始撈起來吃，連碟子都不用，而且會特別刮鍋底的飯焦socarrat，這是本地人認為最好吃的地方。
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