港人西事俱樂部 HKspanishclub

 西班牙美食巡禮 4. 最正宗、最傳統的西班牙大鍋飯 Paella Valenciana

Clase de comida española: Paella Valenciana Tradicional

           常常有人問我：『為什麼你會選擇住在瓦倫西亞，而不是馬德里或巴塞隆納？畢竟它們都是大城市，你來這個小市鎮幹嘛？』通常我都會懶得跟他們解釋來龍去脈，只簡單地含笑說：『因為我愛吃米飯。』的確，瓦倫西亞盛產稻米，每到五月，一片汪洋似的淡水湖被插上秧，原本的鼠灰色一下子變成橄欖綠，到了夏天整片綠油油的稻田就呈現眼前，開車經過柏油路一定會聞到令人心曠神怡的稻香。不過跟我家常用的長米不一樣，這裡的米粒有點像壽司米一樣短小而圓鼓，而且需要比較長的時間去烹煮。

在芸芸瓦倫西亞的飯當中，最出名的莫過於西班牙大鍋飯Paella 了。其實Paella這個名詞的涵義是鐵造的平底鍋，鍋身大而寬，既平又淺，一般有兩個把手，據說源自拉丁文patella，但當然你在餐廳裡點大鍋飯，人家不會只端出來一個鐵鍋啦。

Paella 飯誕生於瓦倫西亞近郊的內湖區albufera的一個叫Sueca小鎮，那裡從1961年開始每年都會舉行國際大鍋飯烹飪比賽。最初，大鍋飯是過節的時候才能吃得到，那是因為煮飯的步驟繁複，而且材料對大部分老百姓來說相當昂貴，尤其是番紅花和肉類。隨著西班牙的經濟起飛，人們的收入增多了，煮大鍋飯就慢慢變成星期天樂聚天倫的節目，因此大鍋飯又稱作paella del domingo。

傳統的大鍋飯會用上雞肉、兔肉、ferraura豆莢、garrafón 棉豆(一種白色扁豆)、番茄、本地生產的米、橄欖油、水、番紅花和鹽巴。不過現在餐廳裡給遊客賣的一般不會有兔肉，還出現了很多各式各樣變種的大鍋飯，大都以海鮮為主，也有只有蔬菜的專門給素食者享用。保守的本地人對這些新穎的材料都嗤之以鼻，仍然煮他們引以為傲的傳統paella，最多會加點洋薊或迷迭香。

在家裡要製作大鍋飯並不困難，只要你有一個paella鍋就可以，唯一是風味會比柴火煮的大鍋飯遜色很多。如果你有膽量效法瓦倫西亞人在野外或家門前做飯的話，就必須具備控制火候的技巧了，不然飯很容易就會燒焦。

材料：(適合一家四口，用一個直徑30公分的鍋子，照片裡的是在野外用的超大鍋)

1. 150cc橄欖油
2. 少許鹽巴
3. 800g 的雞肉(通常使用雞腿和雞胸肉)
4. 250g 豆莢
5. 100g 切成小塊的番茄
6. 200g棉豆
7. 少許番紅花
8. 1000g清水 (也可以用高湯)
9. 500g 瓦倫西亞米
10. 一串迷迭香

做法：

1. 用大火把鍋子燒熱，加入橄欖油，鍋邊放一些鹽巴，此舉有助防止米飯燒焦。
2. 放進雞肉，不斷攪拌，讓雞肉跟鹽巴混在一起，直到雞皮變成金黃色。
3. 把火候稍稍減少，並將雞肉挪到鍋邊，放進豆莢，跟炒雞肉的時候一樣，目的是要把豆莢炒香，然後把它挪到一邊。
4. 加入番茄，不斷拌炒，以釋放番茄裡的水分。注意不要把番茄弄焦。
5. 把所有材料混在一起，繼續炒幾分鐘，此時雞肉已經差不多熟透了。
6. 倒進清水，覆蓋所有鍋裡面的材料，之後加入番紅花、棉豆和迷迭香，你會發現番紅花會慢慢讓水變成橘黃色，這就是大鍋飯變成明黃色的重要主角！等水燒開後，試一下味道，如果味道不夠的話，多加一點鹽巴調味。用大火繼續煮5分鐘後。轉小火，繼續煮20分鐘。
7. 改用大火，放進短米。你可以把米放成一個十字架狀，然後把米均勻地分到四邊。先用大火煮5分鐘，轉中火後煮5分鐘，最後轉小火煮10分鐘，一共是20分鐘。
8. 等米煮後便熄火，讓它在無火的狀態下靜息幾分鐘才上桌。

那麼大的一鍋飯，當然要圍在一起吃才有意思。最正宗的吃法是用木勺子，直接從鍋邊開始撈起來吃，連碟子都不用，而且會特別刮鍋底的飯焦socarrat，這是本地人認為最好吃的地方。